L’oggetto della nostra guida di oggi è la bevanda simbolo della cultura italiana: il caffè. È sempre l’ora di sorseggiare un buon espresso, poiché consumarlo è parte di un vero e proprio rituale sociale; una mimesi che accentua e fa ardere il senso di appartenenza ad un popolo e un folklore che si espande ben oltre i confini nostrani. Bastano tre sorsi per consumare un buon caffè, ma se si è di fretta anche un semplice shot. Eppure, l’intero processo di creazione della bevanda, partendo dalle materie prime, è più intenso di quanto si possa pensare.
Per raggiungere la tazzina e deliziare il vostro palato, infatti, il caffè attraversa un lungo viaggio attraverso i continenti, all’interno del quale non mancano processi di lavorazione e rifinitura che fanno, di questa bevanda, un’esperienza ai limiti del terreno e la sua creazione un vero e proprio processo artistico. Il caffè parte come pianta, poi si osserva il frutto, la drupa e il chicco (iterazione sicuramente più famosa e termine a cui siamo più legati concettualmente) e, infine, al prodotto che gustiamo da soli o in compagnia ignari del suo straordinario esodo. Al termine di questa digressione, siamo sicuri che gusterete il caffè con ancor più soddisfazione.
Nascita del caffè: gli albori in Africa
Dietro la produzione del caffè c’è un processo di coltivazione che dura anni. La semina, infatti, consiste nella messa a dimora dei frutti che, dopo circa quattro anni, sono pronti per essere raccolti. Le varietà di caffè che non richiedono il processo di semina, venendo direttamente raccolte è quella selvatica autoctona dell’Etiopia, che arriva nelle nostre tazzine col suo sapore unico e l’aroma intenso, pronto ad incantare chiunque lo sorseggi a seguito di una vera e propria traversata.
Tornando a noi, la drupa viene, successivamente, raccolta in un processo particolarmente stancante e laborioso. Sì, perché i frutti del caffè vengono raccolti a mano seguendo procedure differenti. Le drupe vengono raccolte mature, presenti sui rami, oppure selezionando quelle migliori, ossia le più rosse.
Si procede con una tabella di marcia molto serrata, soprattutto nel primo procedimento, dove la scrematura è minore e, quindi, talvolta si procede anche con l’ausilio di una macchina, terminando dopo diversi giorni di lavoro. Al termine dell’operazione, i lavoratori avranno raccolto gruppi di drupe omogenei ed uniformi.
Lavorazione del frutto ed esportazione
Il momento della trasformazione ha in sé qualcosa di magico. La drupa si spoglia fino al raggiungimento dei semi. La ciliegia di caffè è composta a strati, di cui uno carico di zuccheri importantissimi per la fermentazione: la pectina. Ognuno di essi viene rimosso allo scopo di evitare il deterioramento del chicco. Al termine della lavorazione il chicco viene asciugato e decorticato.
Subito dopo si procede con una fase molto peculiare, ossia quella di grading. Questo processo attesterò la qualità del chicco e, di conseguenza, il prezzo di mercato dello stesso. Generalmente, i chicchi vengono selezionati a mano o, talvolta, con delle selezionatrici ottiche. In questo step vengono anche rimossi i chicchi difettosi. Infine, il caffè verde inizia la sua traversata all’interno di container e riposti in dei sacchi specifici che non lasciano che i chicchi si impregnino degli odori sgradevoli del container.
Tostatura ed estrazione: le fasi finali
Una volta giunto a destinazione, le aziende di torrefazione o, in generale, gli addetti a questo lavoro si occuperanno dell’ultima lavorazione del chicco, o meglio, dell’ultima trasformazione. Il chicco diventa, quindi, bruno e friabile, intriso dell’inconfondibile aroma che conosciamo. Infine, il caffè viene macinato e la bevanda viene estratta per essere gustata, adesso, con maggiore consapevolezza in merito al suo pregiato processo di creazione.
