La pinsa romana è un’alternativa alla classica pizza proposta dalle pizzerie napoletane. Si tratta di una ricetta antichissima, risalente all’epoca degli antichi romani e preparata dai contadini con cereali poveri, erbe aromatiche e sale.
Negli ultimi anni la ricetta è stata recuperata e riproposta in chiave moderna attraverso tecniche di lievitazione e maturazione aggiornate. Questo prodotto ha saputo conquistare chiunque l’abbia assaggiata: i suoi punti di forza sono l’impasto croccante all’esterno e morbido all’interno nonché l’elevata digeribilità, caratteristica dovuta alla peculiare lavorazione dell’impasto.
Ultimamente si sta diffondendo questa sorta di focaccia allungata nelle “pinserie”, situate nella capitale. Le pinserie propongono diverse tipologie di pinsa, realizzate con una miscela di farina brevettata ed assolutamente top secret. È possibile assaggiare il prodotto originale nella pizzeria guidonia.
Come preparare la pinsa?
Si può, però, tentare di riprodurre a casa una pinsa altrettanto soddisfacente, cercando di adattare la ricetta realizzandola senza l’ausilio degli strumenti professionali necessari. Per preparare questo alimento correttamente occorre un mix di farine sapientemente dosate, composto da frumento, riso e soia.
Le proporzioni non sono note, poiché come già sottolineato la ricetta è segretissima. Si può acquistare la miscela brevettata già pronta oppure cercare di mischiare le polveri al fine di ottenere un risultato soddisfacente. Occorre utilizzare poi pochi grammi di lievito essiccato, e l’80% di acqua ben fredda per ottenere un impasto ad alta idratazione.
L’impasto va lasciato lievitare (o meglio, maturare) nel frigorifero da un minimo di 24 ore ad un massimo di 150 ore. Prima della cottura, va stesa conferendole la tipica forma allungata e rettangolare. Per poter realizzare correttamente la ricetta casalinga della pinsa serve poi, necessariamente, una planetaria o ancor meglio un’impastatrice, poiché l’impasto ad alta idratazione è difficile da lavorare a mano.
INGREDIENTI:
- 700 g di farine, tra frumento riso e soia (la proporzione più indicata dovrebbe essere 650 g di frumento, 30 g di riso e 20 g di soia);
- 500 ml di acqua fredda;
- 3 g di lievito madre essiccato;
- 10 g di sale;
- 10 g di olio d’oliva.
PROCEDIMENTO:
- Il primo passaggio è quello di mischiare tutti gli ingredienti secchi, quindi le farine ed il lievito madre essiccato.
- A questo punto occorre aggiungere l’acqua, che deve essere ben fredda. Su 700 g di mix di farine occorrono 400 ml di acqua, da aggiungere lentamente. Bisogna poi mescolare regolando la velocità della planetaria o dell’impastatrice, prestando molta attenzione a non strappare la maglia glutinica, per circa 8 minuti il tutto, al fine di iniziare ad ottenere un composto elastico.
- Aggiungere il sale e procedere ad impastare per un altro paio di minuti.
- Versare l’olio d’oliva a filo e continuare ad impastare per circa due minuti.
- Aggiungere altri 100 ml di acqua fredda, continuando sempre ad impastare il composto, per circa 5 minuti. In totale, per l’impasto, occorrono circa 20 minuti da dividere tra i diversi passaggi.
- L’impasto a questo punto va fatto riposare per una mezz’ora direttamente nella ciotola dove è stato fatto. Ogni 10 minuti, poi, va azionata la planetaria o l’impastatrice per pochi giri, al fine di favorire l’assorbimento dell’acqua ed ottenere un composto maggiormente compatto e meno appiccicoso.
- Successivamente, l’impasto va fatto riposare in frigorifero formando un panetto, per circa 48 ore.
- Trascorse le 48 ore, il panetto va diviso in piccoli panetti dal peso di circa 250 g. Le “palline” vanno messe in frigo e fatte riposare per qualche altra ora.
- Stendere l’impasto e dare forma alla tipica pinsa. Un impasto steso in modo più sottile renderà la pinsa più croccante, mentre stenderlo più alto renderà la pinsa più morbida ed adatta ad essere farcita.
- La cottura avviene per circa mezz’ora in forno statico preriscaldato a 250°.
